LAS BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN PRERREQUISITO ESENCIAL PARA LA PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
División de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria/Fundación CIEPE
Lcda. María López
Resumen
Las Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos (BPF) es considerado un prerrequisito fundamental y constituyen la base higiénico-sanitaria para la implantación de un Sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP por sus siglas en inglés), establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano. En el presente artículo divulgativo, se tiene como propósito comunicar el conocimiento científico a la población, enseñar y compartir experiencias de acompañamiento técnico en el Diagnóstico y verificación de cumplimiento higiénico-sanitario en establecimientos de alimentos, análisis y recomendaciones siguiendo lo establecido en la Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Número 36081 Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano, actividad realizada por la División de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria al sector agroindustrial para brindar soluciones en la producción de alimentos seguros garantizando la confidencialidad y confiabilidad de los resultados. Se finaliza, que la industria alimentaria debe mantener a lo largo de la cadena alimenticia, un ambiente higiénico apropiado y la provisión de productos inocuos para el consumo humano; para ello, el conocimiento y formación en seguridad alimentaria proporcionan las actividades básicas para la correcta aplicación de prerrequisitos o prácticas higiénicas de la producción.
Palabras Claves: Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos, inocuidad de los alimentos, higiénico-sanitario, industria alimentaria, Diagnóstico.
Introducción
Desde hace muchos años en Venezuela existe una normativa legal de carácter obligatorio publicada en la Resolución 457 de la Gaceta Oficial de la República de Venezuela Numero 36081 promulgada el 7 de noviembre de 1996. En este documento se resuelve un conjunto de artículos que conforman las Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de alimentos para consumo humano. Estas normas son las que utilizan los funcionarios del Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS) para hacer inspecciones a los establecimientos de alimentos con el fin de otorgar o revocar los Permisos Sanitarios correspondientes; en el desempeño de sus funciones de vigilancia y control de los principios y prácticas contenidas en la norma. La implantación de las BPF simplifica y viabiliza un plan HACCP asegurando su integridad y eficiencia, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos. La inspección radica en examinar un producto o servicio con detenimiento y evidencia objetiva para determinar el nivel de cumplimiento de los criterios de carácter obligatorio establecidos en normativas nacionales o internacionales. Las problemáticas evidenciadas en auditorías o inspecciones en establecimientos de alimentos radican en la deficiencia en las prácticas higiénicas de la producción y hábitos de higiene del personal, capacitación y formación; con desconocimiento en la mayoría de los casos, la verdadera finalidad de la higiene y saneamiento, aunado a las implicaciones económicas y legales. Es por ello, que las empresas que producen, fabrican o suministran alimentos reconocen la necesidad de demostrar y proporcionar evidencia ante el ente rector de salud y clientes su capacidad de limpieza, higiene y saneamiento para reducir o minimizar los peligros relacionados a la inocuidad de los alimentos.
Desde una perspectiva general, con el objeto de comunicar el conocimiento científico, incentivar y enseñar, a continuación se exponen las experiencias de acompañamiento técnico en Diagnóstico y verificación de cumplimiento higiénico-sanitario de las BPF, análisis y recomendaciones, realizado en industrias destinadas a la producción de alimentos para consumo humano, actividad llevada a cabo bajo la responsabilidad de la División de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
Diagnóstico y verificación de cumplimiento higiénico-sanitario de las BPF, análisis y recomendaciones en industrias destinadas a la producción de alimentos para consumo humano.
La División de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria desde su conformación en el año 2010 hasta la actualidad acompaña al sector agroindustrial del país en el proceso de implementación de los Programas de Prerrequisitos del Sistema de Gestión de Inocuidad y Calidad de los Alimentos; específicamente: Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para consumo (BPF), con el objeto de brindar soluciones a las pérdidas de higiene en las diferentes etapas del proceso, establecer planes de mejora para asegurar la inocuidad y calidad de los productos, preparar al personal para atender inspecciones higiénico-sanitarias del ente rector de salud y demostrar ante sus clientes garantía de la producción higiénica de los productos.
En este sentido, se han llevado cabo Diagnósticos y verificación de cumplimiento higiénico-sanitario de las BPF en establecimientos de alimentos para la transformación de Frutas y Hortalizas, Cereales, Lácteos y Cárnicos, análisis y mejora siguiendo principalmente lo establecido en la normativa nacional de BPF, con énfasis en la evaluación de la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos, el suministro y uso de agua, la prevención y el control de plagas, las prácticas de manipulación del personal y su higiene, los conocimientos del personal sobre seguridad alimentaria, así como la identificación y la localización de los productos elaborados y/o comercializados, entre otras condiciones o prácticas. Así mismo se fundamenta en los reglamentos y disposiciones del Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS) como ente rector de Salud Pública de Venezuela, la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria en su Título IV De la Inocuidad y Calidad de los Alimentos. Capítulo I, Comisión Venezolana de Normas Industriales COVENIN y estándares internacionales establecidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) “Sistema de calidad e Inocuidad de los alimentos” y la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentaria de 2016 (“FSMA”) Regla sobre el análisis de Riesgo y Controles Preventivos para Alimentos de consumo Humano, ISO 22000:2018. "Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos".
Las Buenas Prácticas de Fabricación Almacenamiento y Transporte de Alimentos para consumo (BPF) son el conjunto de medidas preventivas o de control que emplean las fábricas, depósitos y transportes de alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los riesgos potenciales o peligros para la inocuidad y salubridad de los productos se le conoce como las BPF (Gaceta Oficial Nº 36081, Art. 4. 1996). El diagnóstico nos permite conocer de manera ordenada y lógica, la situación actual de las actividades o etapas desarrolladas en el proceso productivo enfatizando la limpieza, desinfección y saneamiento; empleando un instrumento diseñado para recopilar los aspectos a evaluar siguiendo las disposiciones establecidas en la normativa nacional de BPF, leyes y estándares de calidad. De igual manera la verificación nos permite constatar los aspectos conformes o desviaciones.
Desarrollo y resultados del Diagnóstico y Verificación del cumplimiento higiénico-sanitario de las BPF en industria destinada a la producción de alimentos a partir de frutas (Cambur).
La metodología empleada consta de aplica instrumento diagnóstico durante recorrido por las instalaciones desde la recepción de la materia prima, transformación o fabricación, almacenamiento y traslado del producto terminado considerando las condiciones higiénicas sanitarias del establecimiento ( edificación e instalaciones externas e internas), manipuladores de alimentos y aspectos que puedan ser fuentes de contaminación del alimento, con el fin de evaluar mediante evidencia objetiva las medidas y procedimientos que son implementados para asegurar el sistema de producción de alimentos en el establecimiento, manteniendo al consumidor libre de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS); todo esto se realiza recopilando datos y observaciones relevantes, efectuando preguntas y obteniendo respuestas de parte del personal (Gerentes, Supervisores y operarios); las evidencias recolectadas en la inspección visual y memoria fotográfica, se constata desviaciones en las diferentes etapas del proceso que perjudican la inocuidad y calidad de la producción; lo cual direccionan a la toma de acciones correctoras de manera inmediata para subsanar las no conformidades detectadas; y a su vez, establecer plan de inocuidad con el debido seguimiento y control de las operaciones. Por ello, es importante velar el cumplimiento efectivo mediante una adecuada planificación estratégica desde que ingresan los insumos, las materias primas hasta que sale el producto elaborado.
Los resultados obtenidos generados de la aplicación del instrumento de evaluación de las BPF obedecen a revisión exhaustiva de diez (10) disposiciones relacionadas con los aspectos físicos y de funcionamiento establecidos en la normativa nacional, siendo los más destacados: Edificaciones e Instalaciones, Abastecimiento de Agua, Manejo de Residuos, Instalaciones Sanitarias, Equipos y Utensilios, Personal y prácticas higiénicas, Requisitos Higiénicos de la producción, Aseguramiento de la calidad higiénica, Programa de Saneamiento, Almacenamiento y Transporte. Este tipo de diagnóstico y verificación va acompañado de Evaluación de la calidad higiénico- sanitaria ambiental en áreas de trabajo, manos de operarios y maquinarias para determinar la efectividad del programa de saneamiento, detectar focos de contaminación, establecer la frecuencia requerida para los procedimientos de mantenimiento especial, como el cambio de los filtros de aire, conocer la magnitud de la contaminación que entra al producto desde el ambiente y garantizar la calidad del ambiente microbiológico, por lo que dicha actividad es realizada por el personal del Laboratorio de la División de Microbiología.
Cabe resaltar que el comportamiento obtenido en cuanto al cumplimiento higiénico-sanitario de las BPF en la industria de alimento de transformación de frutas ( cambur), se evidencia que el Porcentaje de Efectividad Higiénica (%EH) < 65%, lo que indica una clasificación: alto riesgo higiénico sanitario y deficiente cumplimiento de las BPF, este valor recae principalmente en aspectos evaluados con altos niveles de no conformidad como lo son: Programa de Saneamiento (05), Requisitos Higiénicos de la Producción (04), Aseguramiento de la Calidad (05), Personal y Prácticas Higiénicas (05). El Porcentaje de Efectividad Higiénica (%EH) se obtiene aplicando la fórmula de Número de Aspectos Evaluados Conformes (C) *100/ Número de aspectos totales evaluados. Las industrias de alimentos para demostrar que su producción en inocua y segura debe alcanzar un Porcentaje de Efectividad Higiénica (%EH) > 80% clasificación satisfactoria.
La clasificación deficiente en términos de BPF es indicativo de desviaciones asociadas a las siguientes causas: Incumplimiento en el programa de limpieza y desinfección del establecimiento, poca efectividad en los controles operacionales para garantizar el aseguramiento higiénico de la producción, falta de Supervisión de las diferentes etapas del proceso, definición de roles, responsabilidades y funciones, ausencia de evaluaciones y pruebas controles de inocuidad y calidad de la producción y poca socialización mediante charlas, conversatorios sobre aspectos relacionados con las buenas prácticas higiénicas y seguridad alimentaria.
En resumen es esencial considerar las siguientes recomendaciones: conformar un equipo líder de BPF y de pre-requisitos de los principios HACCP, programa de Saneamiento: Diseño, establecimiento, uso, implementos, productos, frecuencia, seguimiento y control de los POES, Implementar registros de control pre-post operacional de la limpieza y desinfección, generar los diferentes instructivos de limpieza y desinfección de cada área, asegurar los controles operacionales que permitan el cumplimiento de los requisitos higiénicos de la producción de forma diaria, Implementar las respectivas evaluaciones y seguimiento de los parámetros de inocuidad y calidad del producto terminado por lote, productos intermedios, materias primas bajo las especificaciones indicadas según norma y requisito del cliente; aunado a evaluaciones ambientales periódicas y calidad del agua, adecuaciones de las instalaciones y edificación en cuanto a pisos, paredes, calidad de aire, instalación de: pediluvios para lavados de botas, lavamanos con pedestal, extractores que permita controlar calidad del aire y el flujo de esté, aires de emisión de aire limpio a la entrada del área de la planta posterior a las cortinas Hawaiana, abastecimiento de agua potable requerida para las actividades diarias, instalación de línea de abastecimiento de agua caliente, capacitación de manera continua del personal en temas relacionados a la inocuidad y calidad de la producción, análisis de peligro y puntos críticos de control, Practicas Higiénicas, gestión de la calidad, verificación de instrumentos de medición, manejo y disposición de sustancias químicas y desechos agroindustriales..
Para finalizar es necesario que todas las personas que realicen actividades relacionadas con la producción de alimentos fomenten el compromiso y responsabilidad para asegurar la inocuidad y calidad en cada una de las fases de la cadena agroalimentaria, implementar un sistema de rastreabilidad de sus materias primas, insumos y productos terminados, instaurar programas de formación de acuerdo a sus capacidades para implementar un sistemas de gestión de inocuidad y calidad de la producción ( Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Alimentaria, Art. 64,67,69 31 de julio 2008, Venezuela).
Referencias Bibliográficas
Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 36081, 1996. Resolución para la cual se dictan las normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para consumo humano.07 de Noviembre 1996.
Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 5891, 2008. Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria. Título IV De la Inocuidad y Calidad de los Alimentos. 31 de Julio 2008
COVENIN 380 (Comisión Venezolana de Normas Industriales). (2002) Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
AIB INTERNACIONAL (31 de Diciembre 2012). Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspección. https://www.aibonline.org/americanalatina.aibonline.org
