ESTIMULACIÓN SENSORIAL PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

 

Elaborado por la División de Evaluación Sensorial CIEPE
Autoras: Lcda. MSc. María Gabriela Hernández; Lcda. María Verónica Vidal; Ing. Yaneht Rojas

La estimulación sensorial son todas aquellas actividades que fortalecen y amplían las conexiones neuronales en el cerebro del individuo, para un mayor desarrollo de sus capacidades cognitivas y psicomotrices. Consiste en estimular los sentidos: vista, oído, gusto, olfato, tacto, propiocepción (es el sentido que nos proporciona la capacidad de detectar el movimiento y la posición de las articulaciones)
y sistema vestibular (encargado de mantener el equilibrio y la postura, coordinar los movimientos del cuerpo y la cabeza y fijar la mirada en un punto del espacio).
Los estímulos se perciben a través de los sentidos, que son responsables de construir la memoria. Las sensaciones y percepciones generan el aprendizaje de las funciones cognitivas básicas, y así van creando la memoria.


En este sentido llegamos a la memoria gustativa que se basa en la relación de sabores y gustos que hemos adquirido a lo largo nuestra vida. Funciona con estimulantes sensoriales en el celebro, activándose las regiones encargadas de la recepción de información. Y así lograr una memoria a largo plazo. Desde niños se empieza a conocer, recoger y recolectar sabores a través de las papilas gustativas;
logrando así la memorización sensorial fundamentada en el reconocimiento del gusto de alimentos. De éste proceso nace la capacidad de crear una afinidad o rechazo hacia ciertos alimentos.

A pesar que a lo largo de los años cambian los gustos, por razones geográficas, climáticas, religiosas, culturales o ideológicas, está comprobado que durante la infancia se experimenta con distintos sabores, texturas, sensaciones y mezclas que quedan fijadas en el recuerdo sensorial a lo largo de toda la vida.
Un estudio publicado en el 2020, por el Departamento de Neurobiología de la Universidad de Haifa en Israel, explica la conexión entre los sabores y la situación en que se prueba un nuevo alimento, es decir, un sabor que se prueba en una mala situación genera rechazo y un sabor que se prueba en una
situación agradable, genera aceptación. Es por esto que la mayoría de nosotros sentimos preferencia y nostalgia por la comida que nos preparaban de niños. El estudio probó que, efectivamente, existe un vínculo entre la parte del cerebro que identifica el sabor con la parte que se encarga de los recuerdos y emociones, áreas del cerebro que hasta ahora se pensaba no tenían ninguna relación.

Un alimento no sólo se caracteriza por su sabor, sino también por la suma del olor,
textura y atractivo visual, que lo convierten en una experiencia integral al estado emocional interno de quien lo consume; pudiendo posteriormente reconocer un alimento como altamente placentero y evocar con él momentos, personas y lugares, singulares e inolvidables de la vida.

Basados en las técnicas de estimulación sensorial, la División de Evaluación Sensorial de la Fundación CIEPE, propone brindar herramientas para la selección y preparación de alimentos saludables. Por ejemplo, oler una jugosa mandarina, jugar con pedazos pequeños de mango troceado y saborear la dulzura de un cambur por primera vez, es una experiencia única para un bebé que lo ayuda a
desarrollar sus sentidos, capacidad intelectual y motricidad fina. Es por esto que la estimulación sensorial a través de los alimentos es una de las actividades ideales para infantes de 6 a 18 meses, según la Asociación Española de Pediatría.
Cuando los bebés descubren nuevos alimentos de alto valor nutricional como frutas y hortalizas, se apropian de esos sabores, olores, texturas, toda una experiencia multisensorial, que a largo plazo los ayuda a tener una dieta saludable de forma paulatina sin que se vean obligados a comer, del mismo modo que se evita el sobrepeso infantil a través de una prevención temprana.

Con la estimulación sensorial se logra un aprendizaje cognitivo a través de lo lúdico, la intención es vivir experiencias creativas con las dietas, sin presión, dejando que los niños exploren, identifiquen con lo
que están jugando o comiendo, que reconozcan nuevas texturas y descubran que no todo sabe igual. 

La importancia de consumir frutas y hortalizas es el beneficio a la salud, ya que este grupo de alimentos aporta micro nutrientes como vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes que el cuerpo requiere para sus funciones de portección contra algunas enfermedades. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) desde el año 2003 se unieron para lanzar lo que se conoce como la “Iniciativa para la Promoción de Frutas y Verduras”. Científicamente se ha comprobado que con un mayor consumo de frutas y hortalizas existe un menor riesgo de desarrollar cáncer.
De acuerdo al Fondo Mundial de Investigación en Cáncer, el impacto del consumo de frutas y hortalizas podría alcanzar a una disminución del 35% de todos los cánceres, tal reducción sería de 20% para los cánceres de la boca, esófago, pulmones, cerviz y vejiga; y de 50% para los cánceres de páncreas, vesícula, mama y útero. Además, el mayor consumo de fibra presente en frutas y hortalizas, y la
presencia de ciertos fitoquímicos contribuyen a disminuir hasta en 31%, el riesgo de cardiopatías isquémicas. Otros posibles beneficios de alcanzar un consumo ideal de frutas y verduras, es que ayudan a crear sensación de saciedad y disminuir la ingesta de calorías totales.

Dietas con alto consumo de hojas verdes protegen contra cáncer de pulmón y estómago; y el mayor consumo de crucíferas (col, brócoli, coliflor, entre otros) puede reducir el riesgo de cáncer colorectal y de tiroides. Es decir, tanto la composición como el consumo total de frutas y hortalizas, tienen un efecto
positivo en la salud. La OMS, la comunidad científica, médicos y nutricionistas, fomentan el consumo diario de frutas y hortalizas frescas, para una alimentación saludable. En Venezuela el Instituto Nacional de Nutrición (INN), y la Fundación Cinco al Día Venezuela (FCAV), lideran las campañas: cinco al día y toma2 de la
mano, para promover el consumo de frutas y hortalizas frescas.De acuerdo a la encuesta nacional de consumo de alimentos (ENCA) realizada entre abril y junio del año 2013, del Instituto Nacional de Estadística (No. 2, 2014), el último dato oficial del consumo diario promedio de Frutas y Hortalizas fue de 150,36 g/día (frutas: 108,13 g, hortalizas: 42,23 g), siendo la meta por recomendación de la OMS una ingesta de al menos 400 gramos de frutas y hortalizas diarios (o su equivalente, 146 Kilos/persona/año) repartidos en las cinco porciones al día (dos de frutas y tres de hortalizas. Instituciones abocadas a recopilar este tipo de datos, tal es el caso de la FCAV, menciona que estas cifras bajas de disponibilidad en consumo obedecen a razones culturales, hábitos alimentarios, prejuicios, ignorancia, occidentalización de la dieta, altos precios de los productos
agrícolas, entre otros.

Un análisis de hojas de balance de la FAO muestra que solo Chile, México y Brasil, tienen una oferta en sus mercados igual o por arriba de los 146 kilos/persona/año, mientras el resto de países de latinoamérica fluctúa entre 80-138 kilos.
En diversos estudios se asocia la reducción de riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV) y cáncer, con el consumo de frutas y hortalizas, y en Venezuela desde hace más de 30 años, estas patologías ocupan la primera y segunda causa de muerte.

Entre los principales factores protectores que aportan las frutas y hortalizas se encuentran los carotenoides, la vitamina C y la fibra. El ácido ascórbico y el β-caroteno se consideran elementos antioxidantes implicados en el mantenimiento y reparación de la célula y del ácido desoxirribonucleico (ADN).
Los antioxidantes protegen al ADN y a la membrana celular del daño oxidativo, incluyendo a los que inducen agentes carcinogénicos. Por ello, las dietas ricas en antioxidantes protegen contra el cáncer y otras condiciones crónicas oxidantes relacionadas con la dieta.

La fibra dietaria puede disminuir el colesterol sanguíneo, por lo que podría incidir en el riesgo de ECV y diabetes, se asocia a la disminución del riesgo de cáncer de intestino grueso por la alteración del metabolismo de ácidos biliares, aumento del bolo fecal y descenso del tiempo de tránsito intestinal.
Otras ventajas que ofrece la estimulación sensorial a través de una alimentación saludable es que incrementa la socialización con las personas y su entorno, la masticación ayuda al desarrollo del habla y pronunciación de sus primeras palabras y sienten más seguridad con los elementos en su entorno.

Por estas razones, es necesario incorporar estrategias para que los niños consuman frutas y hortalizas frescas, “guardar esos sabores en su memoria gustativa”, para que sean consumidores habituales y puedan incorporarla en sus hábitos alimentarios, ya que en las etapas de crecimiento y desarrollo, son cruciales para prevenir enfermedades en la vida adulta y lograr así un desarrollo integral de un individuo sano.

REFERENCIAS

• Cordero – Bueso, Gustavo, 2013. Cursos de Verano 2013. Aplicación del Análisis Sensorial de
los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria. Universidad Pablo de Olavide, Sevilla.
• Hernández, Marisela, 2008. A la altura de lo cotidiano: algunos sentidos del cocinar y comer en
casa. Universidad Nacional de San Luis, Argentina.
• Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (World Cancer Research Fund). 1997. Food,
Nutrition and the Prevention of Cancer: a global perspective. London.
• Organización Mundial de la Salud. Informe sobre la salud en el mundo Reducir los riesgos y
promover una vida sana. 2002.
• Al Día. with-out date. Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas
(España). ¿Qué es una ración de frutas y hortalizas?
• FAO, Statistical Database, Food Balance Sheets. 2010.
• INTA/MINSAL. 2005. Guía para una vida saludable. Guías alimentarias, actividad física y tabaco.
• Enrique Jacoby e Ingrid Keller. 2006. La promoción del consumo de frutas y verduras en América
latina: Buena oportunidad de acción intersectorial por una alimentación saludable. Rev. Chil.
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• Fernandes AB, Alves Da Silva J, Almeida J, Cui G, Gerfen CR, Costa RM, et al. 2020. Nueva
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