USO DE LA TECNOLOGÍA DE SECADO POR LECHO FLUIDIZADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

          

AUTORES.
Ingeniero, Emelita  María Cespedes Oliveros y Técnico, Alexander Ramón Granado Figueroa.

Coordinación Técnica de Procesos Agroindustriales.
Centro de Investigación del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial. (CIEPE).

                                                                         RESUMEN

La tecnología de lecho fluidizado ha sido utilizada en alimentos e ingredientes alimentarios, desde plantas a pequeña escala hasta grandes plantas industriales, es idóneo  en aplicaciones alimentarias y necesario para conservar las propiedades del producto. En este ensayo se exponen diferentes temáticas relacionadas con la tecnología del lecho fluidizado en la industria alimentaria, la cual se utiliza principalmente en el procesos de secado o deshidratación de productos alimenticios, tales como de granos, vegetales, tubérculos y raíces, tomate, productos lácteos, champiñones entre otros. Proporcionando soluciones que puede aportar esta tecnología al desarrollo del país, permitiéndole competir con una producción de alta calidad y con una variedad muy amplia de productos dándoles un valor agregado.

Palabras claves: Secado, Lecho Fluidizado, Proceso, Alimentos, industria Alimentaria.


                                                                   INTRODUCCIÓN.

La historia de la fluidización es bastante turbulenta. Aunque su primer uso comercial data de 1926, golpeó la escena industrial en 1942 con su utilización en el proceso de craqueo catalítico. Desde entonces muchos han sido los esfuerzos de investigación que han desembocado en numerosas teorías y experimentos en los que podemos apoyarnos.

El término secado se refiere a la eliminación de agua en un material de proceso u otra sustancia, también se usa para referirse a la eliminación de otros líquidos de los materiales sólidos. Es el método universal de acondicionar los alimentos hasta un nivel que permita su equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que preserve su aspecto, sus características y su calidad nutritiva. Es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación de alimentos, que impide cualquier actividad microbiana o enzimática al eliminar una gran cantidad de agua en ellos. Surgió a partir de la necesidad de consumirlos fuera de su época de cosecha o producción, alimentos susceptibles a pudrirse debido a su composición química. Su objetivo consiste en mejorar la estabilidad de un producto al estar éste almacenado, con un mínimo de requerimientos de empaque y reduciendo los pesos y volumen del mismo además  de los costos de distribución y transporte.
 Una de las técnicas convencionales de secado por aire caliente, normalmente utilizada en la industria alimentaria, son los sistemas por lecho fluido. Estos sistemas mantienen en suspensión un producto troceado dentro de una cámara de tratamiento mediante una corriente de aire caliente ascendente. De este modo se consigue secar de forma rápida, homogénea y controlada el producto alimenticio.

Los sólidos granulares, fluidizados mediante algún medio de secado como aire caliente se pueden secar y enfriar en lechos fluidizados similares (Kudra y Mujumdar, 2002).

Mediante la aplicación de tecnologías por lecho fluidizado se consigue eliminar el agua contenida en el alimento, por medio de aire caliente, para de esta manera obtener productos de alta calidad nutricional y bajo costo, de igual forma que sean muy similares en color y sabor al del alimento fresco y puedan ser conservados por largos periodos de tiempo evitando así desecharlos en los campos por que comienza el proceso de deterioro y al ser un producto de insuficiente demanda el desperdicio es aún mayor provocando el desinterés de cultivar éstos. La fluidifización en la industria alimentaria se utiliza  principalmente en el procesos de secado o deshidratación de productos alimenticios, tales como de granos, raíces y tubérculos (cubos de zanahoria, papa, batata, yuca, ñame) café, tomate, productos lácteos, champiñones entre otros, de allí la finalidad de este ensayo, en el cual se refleja su aplicación y las múltiples ventajas que ofrece esta tecnología.

                                                                DESARROLLO

El proceso de secado por lecho fluidizado comúnmente reconocido por sus ventajas, incluye una tasa alta de remoción de humedad, alta eficiencia térmica, fácil transporte de material dentro del secador y bajos costos de mantenimiento (Law y Mujumdar, 2014).

El secado es la técnica comercial más comúnmente empleada en la industria de procesamiento de alimentos. Involucra la evaporación de la humedad dentro del producto mediante la aplicación de calor y su subsecuente remoción del producto (Ekechukwu, 1999).

Una de las alternativas más comúnmente utilizadas en la industria de alimentos para obtener productos deshidratados, es el secado, pues ofrece un proceso relativamente rápido, higiénico, uniforme y disminuye gastos de embalaje, almacenamiento y transporte. Sin embargo, el elevado costo de los combustibles y la ineficiencia de algunos métodos de secado, ha conducido a utilizar procesos alternativos que permitan alcanzar las mejores condiciones en el producto. Los secadores de lecho fluidizado son algunos de los sistemas más utilizados en la industrias alimentarias, debido a que presentan ventajas en comparación con secadores de bandejas o de vacío rotativo, en ellos se imprimen velocidad suficiente a un lecho de partículas para dispersarlas y generar turbulencia que acelera la deshidratación. El lecho fluidizado ofrece excelentes tasas de transferencia de calor y masa gracias a su alto grado de mezcla, al igual que una distribución uniforme de la temperatura  debido a que se genera un área superficial de contacto muy alta entre el gas y el sólido presente en el lecho, dando como resultado una reducción en el tiempo de proceso. Diversos autores en algunas investigaciones, han aplicado esta tecnología para secar alimentos tales como granos, cubos de zanahoria, papa, batata, yuca, café, tomate, ñame, productos lácteos, champiñones, entre otros.

Los productos nombrados anteriormente, son fuentes importantes de alimentos ricos en energía, pudiendo desempeñar un papel destacado en el contexto de un desarrollo sustentable, implementándose procesos tecnológicos que permitan su mejor aprovechamiento en beneficio de la población venezolana.

Según Treybal (2001), la deshidratación consiste en la fluidización del alimento mediante una corriente de aire caliente que actúa simultáneamente como gas fluidizante y agente de secado. La operación puede ser continua o discontinua. El sólido se soporta sobre una rejilla distribuidora constituida por una placa metálica, perforada o provista de distintos accesorios para la difusión del aire. Si la operación es en continuo, el sólido seco se retira del sistema a través de un rebosadero, pasando al siguiente lecho. En este tipo de secador el aire caliente es forzado a través de un lecho de sólidos de forma tal que dichos sólidos queden suspendidos en el aire. El aire caliente actúa tanto como medio fluidizante como de desecación.

Las actuales exigencias de los consumidores, constituyen una oportunidad para convertir un cultivo sub-explotado en un producto promisorio, inclusive con perspectivas de exportación, mediante la aplicación de tecnologías como la deshidratación por lecho fluidizado que consiste en eliminar el agua contenida en el alimento, por medio de aire caliente, para de esta manera obtener productos de alta calidad nutricional y bajo costo, de igual forma que sean muy similares en color y sabor al del alimento fresco y puedan ser conservados por largos periodos de tiempo evitando así desecharlos en los campos por que comienza el proceso de deterioro, y al ser un producto de insuficiente demanda el desperdicio es aún mayor, provocando el desinterés de cultivar estos tubérculos, delegándolos a la extinción progresiva de este cultivo.

El equipo de lecho fluidizado, consta de cuatro elementos principales: una unidad de tratamiento de aire, la cual calienta (si es necesario) el aire de entrada; el cuerpo del lecho (zona de granulación), en este espacio se sitúa el sólido a granular. El aire tratado entra en la zona de granulación a través de una parrilla con orificios.

Esta parrilla tiene un doble uso, la distribución y diámetro de los orificios permite obtener gradientes de velocidad en el interior del lecho, así como actuar de soporte para el sólido cuando no haya paso de aire; filtros de aire, los cuales se utilizan para limpiar el aire de salida y evitar la pérdida de sólido granulado y un ventilador que permite el movimiento del fluido y generar las diferencias de presión necesarias para la fluidifización.

El principio de funcionamiento del secador de lecho fluidizado comienza cuando se introduce aire caliente a alta presión a través de un lecho perforado de partículas sólidas húmedas. Los materiales que se van a secar se colocan en el recipiente de secado, que luego se coloca dentro del secador de lecho fluido. Los sólidos húmedos se levantan desde la parte inferior y se suspenden en una corriente de aire (estado fluidizado).
El caudal y la temperatura de funcionamiento se ajustan a través del panel de control. La transferencia de calor se realiza por contacto directo entre el sólido húmedo y el aire caliente. El líquido vaporizado es expulsado por el escape hacia afuera. El proceso del secador de lecho fluidizado reduce el tiempo de secado en comparación con el uso de hornos de secado aproximadamente veinte veces, ya que toda la superficie del producto está expuesta a la corriente de aire de alto volumen. Además, proporciona condiciones de secado controladas y uniformes en comparación con el secado desigual en bandejas.
Esta tecnológica ofrece ventajas tales como: garantizar un secado rápido y homogéneo, es adecuado para productos sensibles al calor, asegura la eficiencia en el secado de materiales, el manejo del equipo es fácil y menos laborioso, vienen en una amplia gama de capacidades y tamaños, tiene un bajo costo de mantenimiento, por lo tanto, reduce el tiempo de inactividad, es adecuado para el procesamiento continuo y por lotes de materiales, la transferencia de calor es extremadamente rápida, lo que permite usar temperaturas de entrada del aire mucho más elevadas que en otros tipos de secadores.


                                                                        CONCLUSIÓN.

A lo largo de este ensayo se ha demostrado que el proceso de secado por lecho fluidizado, en la industria alimentaria abre amplias posibilidades para el mejoramiento de varias tecnologías industriales. Como trabajo futuro queda abierta la  posibilidad de seguir probando otras estrategias de control.

El lecho fluido es por tanto, un equipo versátil donde se pueden llevar a cabo el proceso de secado en la industria alimentaria, ya  ofrece ventajas con respecto a otros métodos de secados, asegura la eficiencia en  secado producto conservando su calidad nutricional.

La implementación de esta tecnología, puede permitir un mejor aprovechamiento de los productos alimenticios en beneficio de la población venezolana, también pueden contribuir con la soberanía y seguridad alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la alimentación de nuestro pueblo." tal como lo establece el plan de la patria 2019-2025.  

                                                     
                                                                       REFERENCIAS.

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- Ekechukwu, O.  Norton, V. (1999) Review of Solar-Energy Drying Systems: An Overview of Solar Drying Technology. Gestión y conversión de energía, 40, 615-655.

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- www.vaisala.com › industries-applications › fluid-bed-dryer-monitoring.

-http://www.trustarpack.com/info/advantages-disadvantages-of-fluid-bed-dryer-36677573.html.

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- Prada, A. (2014) Estudio Experimental de La Aglomeración De Partículas En Un Lecho Fluidizado.

- Pizarro, R. (2009). Estado Del Arte Para El Uso De Lechos Fluidizados En La Conservación De Alimentos". Universidad Nacional De La Amazonía Peruana. Facultad De Industrias Alimentarias. Perú.

- Reyes Serrano, R .I. (2012). Determinación De Parámetros De Control De Un Secador De Cama Fluida Para La Carbonatación De Bicarbonato De Sodio En La Elaboración De Tabletas Efervescentes. [Tesis de grado, Universidad De San Carlos Facultad De Ingeniería De Guatemala]

- Torres, C Jorge, E (2016). Proceso De Secado En Lotes De Granos De Trigo En Un Sistema De Lecho Fluidizado. Tesis, Ingeniería Química. Universidad Autónoma Del Estado De México.

ESTIMULACIÓN SENSORIAL PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

 

Elaborado por la División de Evaluación Sensorial CIEPE
Autoras: Lcda. MSc. María Gabriela Hernández; Lcda. María Verónica Vidal; Ing. Yaneht Rojas

La estimulación sensorial son todas aquellas actividades que fortalecen y amplían las conexiones neuronales en el cerebro del individuo, para un mayor desarrollo de sus capacidades cognitivas y psicomotrices. Consiste en estimular los sentidos: vista, oído, gusto, olfato, tacto, propiocepción (es el sentido que nos proporciona la capacidad de detectar el movimiento y la posición de las articulaciones)
y sistema vestibular (encargado de mantener el equilibrio y la postura, coordinar los movimientos del cuerpo y la cabeza y fijar la mirada en un punto del espacio).
Los estímulos se perciben a través de los sentidos, que son responsables de construir la memoria. Las sensaciones y percepciones generan el aprendizaje de las funciones cognitivas básicas, y así van creando la memoria.


En este sentido llegamos a la memoria gustativa que se basa en la relación de sabores y gustos que hemos adquirido a lo largo nuestra vida. Funciona con estimulantes sensoriales en el celebro, activándose las regiones encargadas de la recepción de información. Y así lograr una memoria a largo plazo. Desde niños se empieza a conocer, recoger y recolectar sabores a través de las papilas gustativas;
logrando así la memorización sensorial fundamentada en el reconocimiento del gusto de alimentos. De éste proceso nace la capacidad de crear una afinidad o rechazo hacia ciertos alimentos.

A pesar que a lo largo de los años cambian los gustos, por razones geográficas, climáticas, religiosas, culturales o ideológicas, está comprobado que durante la infancia se experimenta con distintos sabores, texturas, sensaciones y mezclas que quedan fijadas en el recuerdo sensorial a lo largo de toda la vida.
Un estudio publicado en el 2020, por el Departamento de Neurobiología de la Universidad de Haifa en Israel, explica la conexión entre los sabores y la situación en que se prueba un nuevo alimento, es decir, un sabor que se prueba en una mala situación genera rechazo y un sabor que se prueba en una
situación agradable, genera aceptación. Es por esto que la mayoría de nosotros sentimos preferencia y nostalgia por la comida que nos preparaban de niños. El estudio probó que, efectivamente, existe un vínculo entre la parte del cerebro que identifica el sabor con la parte que se encarga de los recuerdos y emociones, áreas del cerebro que hasta ahora se pensaba no tenían ninguna relación.

Un alimento no sólo se caracteriza por su sabor, sino también por la suma del olor,
textura y atractivo visual, que lo convierten en una experiencia integral al estado emocional interno de quien lo consume; pudiendo posteriormente reconocer un alimento como altamente placentero y evocar con él momentos, personas y lugares, singulares e inolvidables de la vida.

Basados en las técnicas de estimulación sensorial, la División de Evaluación Sensorial de la Fundación CIEPE, propone brindar herramientas para la selección y preparación de alimentos saludables. Por ejemplo, oler una jugosa mandarina, jugar con pedazos pequeños de mango troceado y saborear la dulzura de un cambur por primera vez, es una experiencia única para un bebé que lo ayuda a
desarrollar sus sentidos, capacidad intelectual y motricidad fina. Es por esto que la estimulación sensorial a través de los alimentos es una de las actividades ideales para infantes de 6 a 18 meses, según la Asociación Española de Pediatría.
Cuando los bebés descubren nuevos alimentos de alto valor nutricional como frutas y hortalizas, se apropian de esos sabores, olores, texturas, toda una experiencia multisensorial, que a largo plazo los ayuda a tener una dieta saludable de forma paulatina sin que se vean obligados a comer, del mismo modo que se evita el sobrepeso infantil a través de una prevención temprana.

Con la estimulación sensorial se logra un aprendizaje cognitivo a través de lo lúdico, la intención es vivir experiencias creativas con las dietas, sin presión, dejando que los niños exploren, identifiquen con lo
que están jugando o comiendo, que reconozcan nuevas texturas y descubran que no todo sabe igual. 

La importancia de consumir frutas y hortalizas es el beneficio a la salud, ya que este grupo de alimentos aporta micro nutrientes como vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes que el cuerpo requiere para sus funciones de portección contra algunas enfermedades. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) desde el año 2003 se unieron para lanzar lo que se conoce como la “Iniciativa para la Promoción de Frutas y Verduras”. Científicamente se ha comprobado que con un mayor consumo de frutas y hortalizas existe un menor riesgo de desarrollar cáncer.
De acuerdo al Fondo Mundial de Investigación en Cáncer, el impacto del consumo de frutas y hortalizas podría alcanzar a una disminución del 35% de todos los cánceres, tal reducción sería de 20% para los cánceres de la boca, esófago, pulmones, cerviz y vejiga; y de 50% para los cánceres de páncreas, vesícula, mama y útero. Además, el mayor consumo de fibra presente en frutas y hortalizas, y la
presencia de ciertos fitoquímicos contribuyen a disminuir hasta en 31%, el riesgo de cardiopatías isquémicas. Otros posibles beneficios de alcanzar un consumo ideal de frutas y verduras, es que ayudan a crear sensación de saciedad y disminuir la ingesta de calorías totales.

Dietas con alto consumo de hojas verdes protegen contra cáncer de pulmón y estómago; y el mayor consumo de crucíferas (col, brócoli, coliflor, entre otros) puede reducir el riesgo de cáncer colorectal y de tiroides. Es decir, tanto la composición como el consumo total de frutas y hortalizas, tienen un efecto
positivo en la salud. La OMS, la comunidad científica, médicos y nutricionistas, fomentan el consumo diario de frutas y hortalizas frescas, para una alimentación saludable. En Venezuela el Instituto Nacional de Nutrición (INN), y la Fundación Cinco al Día Venezuela (FCAV), lideran las campañas: cinco al día y toma2 de la
mano, para promover el consumo de frutas y hortalizas frescas.De acuerdo a la encuesta nacional de consumo de alimentos (ENCA) realizada entre abril y junio del año 2013, del Instituto Nacional de Estadística (No. 2, 2014), el último dato oficial del consumo diario promedio de Frutas y Hortalizas fue de 150,36 g/día (frutas: 108,13 g, hortalizas: 42,23 g), siendo la meta por recomendación de la OMS una ingesta de al menos 400 gramos de frutas y hortalizas diarios (o su equivalente, 146 Kilos/persona/año) repartidos en las cinco porciones al día (dos de frutas y tres de hortalizas. Instituciones abocadas a recopilar este tipo de datos, tal es el caso de la FCAV, menciona que estas cifras bajas de disponibilidad en consumo obedecen a razones culturales, hábitos alimentarios, prejuicios, ignorancia, occidentalización de la dieta, altos precios de los productos
agrícolas, entre otros.

Un análisis de hojas de balance de la FAO muestra que solo Chile, México y Brasil, tienen una oferta en sus mercados igual o por arriba de los 146 kilos/persona/año, mientras el resto de países de latinoamérica fluctúa entre 80-138 kilos.
En diversos estudios se asocia la reducción de riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV) y cáncer, con el consumo de frutas y hortalizas, y en Venezuela desde hace más de 30 años, estas patologías ocupan la primera y segunda causa de muerte.

Entre los principales factores protectores que aportan las frutas y hortalizas se encuentran los carotenoides, la vitamina C y la fibra. El ácido ascórbico y el β-caroteno se consideran elementos antioxidantes implicados en el mantenimiento y reparación de la célula y del ácido desoxirribonucleico (ADN).
Los antioxidantes protegen al ADN y a la membrana celular del daño oxidativo, incluyendo a los que inducen agentes carcinogénicos. Por ello, las dietas ricas en antioxidantes protegen contra el cáncer y otras condiciones crónicas oxidantes relacionadas con la dieta.

La fibra dietaria puede disminuir el colesterol sanguíneo, por lo que podría incidir en el riesgo de ECV y diabetes, se asocia a la disminución del riesgo de cáncer de intestino grueso por la alteración del metabolismo de ácidos biliares, aumento del bolo fecal y descenso del tiempo de tránsito intestinal.
Otras ventajas que ofrece la estimulación sensorial a través de una alimentación saludable es que incrementa la socialización con las personas y su entorno, la masticación ayuda al desarrollo del habla y pronunciación de sus primeras palabras y sienten más seguridad con los elementos en su entorno.

Por estas razones, es necesario incorporar estrategias para que los niños consuman frutas y hortalizas frescas, “guardar esos sabores en su memoria gustativa”, para que sean consumidores habituales y puedan incorporarla en sus hábitos alimentarios, ya que en las etapas de crecimiento y desarrollo, son cruciales para prevenir enfermedades en la vida adulta y lograr así un desarrollo integral de un individuo sano.

REFERENCIAS

• Cordero – Bueso, Gustavo, 2013. Cursos de Verano 2013. Aplicación del Análisis Sensorial de
los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria. Universidad Pablo de Olavide, Sevilla.
• Hernández, Marisela, 2008. A la altura de lo cotidiano: algunos sentidos del cocinar y comer en
casa. Universidad Nacional de San Luis, Argentina.
• Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (World Cancer Research Fund). 1997. Food,
Nutrition and the Prevention of Cancer: a global perspective. London.
• Organización Mundial de la Salud. Informe sobre la salud en el mundo Reducir los riesgos y
promover una vida sana. 2002.
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• FAO, Statistical Database, Food Balance Sheets. 2010.
• INTA/MINSAL. 2005. Guía para una vida saludable. Guías alimentarias, actividad física y tabaco.
• Enrique Jacoby e Ingrid Keller. 2006. La promoción del consumo de frutas y verduras en América
latina: Buena oportunidad de acción intersectorial por una alimentación saludable. Rev. Chil.
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• Fernandes AB, Alves Da Silva J, Almeida J, Cui G, Gerfen CR, Costa RM, et al. 2020. Nueva
conexión entre el aparato digestivo y el cerebro. Neuron. (4).

RECOMENDACIONES PARA EL USO CORRECTO DE LA TÉCNICA DE FRITURA DOMÉSTICA

RECOMENDACIONES PARA EL USO CORRECTO DE LA TÉCNICA DE FRITURA DOMÉSTICA
EN EL MARCO DEL POA 2022
FUNDACIÓN CIEPE

San Felipe, 13 de abril de 2022
Elaborado por la División de Evaluación Sensorial.
Lcda. Msc. María Gabriela Hernández; Lcda. María Verónica Vidal; Ing. Yaneht Rojas; Ing. Eduardo Arrieta.

La técnica culinaria de freír los alimentos probablemente tiene su origen en el siglo VI a. de C. Brillat Savarin en su obra “La fisiología del gusto” afirma lo siguiente: “Todo el mérito de una buena fritura estriba en la sorpresa; así se llama a la invasión de líquido hirviente que carboniza o dora en el propio momento de la inmersión la superficie exterior del cuerpo sumergido. En virtud de la sorpresa se forma una especie de bóveda que contiene el objeto, impide que la grasa penetre en él, y concentra los jugos, que experimentan así una cocción interna que da al alimento todo el sabor de que es susceptible”.

De modo que la técnica de fritura, que es universalmente conocida y ampliamente utilizada ejerce su influencia en el acervo gastronómico venezolano. Lovera, 2005. Menciona en su artículo sobre cultura y tradiciones de la alimentación en Venezuela que las formas de preparación de los alimentos que habitualmente se utilizan predomina la fritura; y hace referencia al diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela que define la palabra frito como: "alimento, sustento diario". Dando gran relevancia y valor cultural a esa práctica culinaria.

En concordancia con importancia que tienen las frituras en la gastronomía nacional Giacopini y colaboradores, 2013. Publicaron un estudio sobre valores de referencia de grasas para la población venezolana y mencionan que las grasas aportan 28,84% de la energía (kcal) en términos de disponibilidad para el consumo humano, lo cual está acorde con las recomendaciones de la FAO/WHO, 2010  que establece entre 20-35%. Las grasas vegetales contribuyen con 62,60% de la grasa total y la fuente principal son los aceites vegetales (83,97%). Mientras que las grasas de origen animal representan 36,84%, los principales alimentos fuentes son la leche y los lácteos que contribuyen con el mayor porcentaje (47,43%) seguido de las carnes y pescados (41,07%), y un menor aporte de los huevos (2,07%).

La Norma venezolana COVENIN 30:2019, define el aceite vegetal comestible: como la mezcla de aceites refinados, destinados al consumo humano, extraídos de semillas y frutos oleaginosos tales como algodón, maíz, maní, soya, girasol, oleína de palma, y aquellos que se califiquen como tales por la autoridad sanitaria competente.

Rivera y colaboradores, 2014. Afirman que los aceites comestibles están destinados principalmente al uso en frituras, con tendencia a incrementarse por el auge de las comidas rápidas y la diversisdad de productos que se ofrecen en el mercado como fritos y prefritos. Siendo los aceites de: soya, girasol, palma, maíz, canola y oliva los de mayor importancia en cuanto a consumo a nivel mundial.

En estado fresco cada aceite presenta una composición de ácidos grasos propia, como puede verse en la tabla 1. El aceite de palma presenta el más alto contenido de ácidos grasos saturados (49,3 g/100 g de aceite), mientras que el aceite de oliva tiene mayor contenido de monoinsaturados (72,9%) y el de soya y maíz mayor proporción de polinsaturados (57,7 y 54,7% respectivamente). Suaterna, 2009.

*Para leer el texto completo:

https://drive.google.com/file/d/1hy_6iTnhtB3fEGSHX4SZJSSWVrBYKdwj/view?usp=sharing

REFERENCIAS

José R. Lovera, 2005. Cultura y tradiciones de la alimentación en Venezuela. Anales Venezolanos de Nutrición. Vol. 18 N°1.

Cartay, Rafael; Ablan Elvira. 1997. Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela. Caracas, Venezuela: Fundación Empresas Polar.

María Isabel Giacopini de Z, Hilda Alonso Villamizar, Nelina Ruiz, Abrahams Ocanto, Benailim Martínez, Virgilio Bosch. 2013. Valores de referencia de grasas para la población venezolana. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol. 63 N°4.

FODENORCA. 2019. Aceites vegetales comestibles. Norma General. 4ta Revisión. COVENIN 30:2019

Rivera, Yezabel; Gutiérrez, Carlos; Gómez, Rubén; Matute, María; Izaguirre, César. 2014. Cuantificación del deterioro de aceites vegetales usados en procesos de frituras en establecimientos ubicados en el Municipio Libertador del Estado Mérida. Ciencia e Ingeniería, Vol. 35, N° 3,  157-164.

Suaterna Hurtado A. C. 2009. La fritura de los alimentos: el aceite de fritura. Perspect Nutr Humana. 11:39-53.

Nicolás Montes O. Iván Millar M. Rosa Provoste L. Nicolás Martínez M. Débora Fernández Z. Gladys Morales I. Rodrigo Valenzuela B. 2016. Absorción de aceite en alimentos fritos. Revista Chilena de Nutrición. Vol. 43, N°1.

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CONTEXTO ORGANIZACIONAL EN EL MODELO DE PLANIFICACION ESTRAEGICA EN LOS SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

 

 

CONTEXTO ORGANIZACIONAL EN EL MODELO DE PLANIFICACION ESTRAEGICA EN LOS SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

ORGANIZATIONAL CONTEXT IN THE STRATEGIC PLANNING MODEL IN THE QUALITY MANAGEMENT SYSTEM

Trino José Barreto Escalona¹

Fundación CIEPE

trinoba@mail.com

 

RESUMEN

Al revisar la historia el contexto organizacional ha sido un término que ha venido evolucionando, las empresas se han venido transformando rápidamente, en la misma medida lo han hecho las teorías para el manejo administrativo de las mismas. Las teorías clásicas de las escuelas administrativas entre las que resaltan la de Frederick Taylor y Henry Fayol, que hacían énfasis en las empresas que trabajaban bajo el esquema de tiempos y movimientos, donde la racionalidad era fabricar productos por grandes cantidades, generando el mínimo de desperdicio, reducción de costos y productividad del trabajador. La preocupación de estas empresas era definir las funciones administrativas básicas como planear, organizar, dirigir, coordinar y controlar al interior y no se entendía su función interrelacionada en los factores internos como externos. 

Para los años 50 se desarrolla la teoría burocrática y estructuralista, donde se considera las recompensas y las sanciones aplicado al comportamiento de las personas. A partir de este momento ya se inician los estudios del entorno, con la escuela neoclásica se inicia el énfasis en los objetivos y entender la empresa subdivida en procesos, entradas, salidas y retroalimentación, el análisis organizacional es aún incipiente. La gestión de la calidad, viene a ser el resultado de los principios sobre calidad global, esbozados primeramente por Deming en la década de los cincuenta, pero aplicados en forma organizada en los últimos diez años. Está dirigida a enfatizar la importancia de la calidad orientando su aplicación a todas las acciones de la empresa.

En la década de los 70 surge la escuela humanística, en la cual le da mayor importancia a las personas, donde ya se consideran a los trabajadores como seres sociales que aportan a la organización, contemplando la empresa como un sistema cerrado. Ya en los 90, las empresas tienen cambios radicales enfocados a satisfacer las necesidades del consumidor con nuevas propuestas que hacen frente al contexto de la empresa tanto interno como externo.

La Internacional Standard Organization (ISO), es una organización mundial ubicada en Ginebra, Suiza, creada en 1948 conformada por 140 países, incluyendo a nuestro país. El objetivo de la Internacional Standard Asociation es definir los estándares en busca de un consenso en torno a la calidad de las actividades productivas, que abarcan el diseño de los procesos y la aplicación de normas con especificaciones técnicas.

Las empresas están en proceso de cambios constantes, como consecuencia de la adecuación a las exigencias normativas de un sistema de gestión de la calidad, desarrollado en los lineamientos de la Internacional Standard Organization (ISO). Específicamente la norma ISO 9001 se refiere a la gestión y aseguramiento de la calidad, a través de un sistema aplicable al diseño, desarrollo, fabricación, instalación y servicio posventa que se desarrolla en la empresa.

La gestión de la calidad, tiene como premisa la búsqueda intencionada de la responsabilidad de los directivos para la lograr la excelencia, a través del mejoramiento permanente de los procesos que están bajo su responsabilidad. Con esto se intenta provocar una revolución, a través de un cambio de la filosofía de gestión hacia tres direcciones: A) La planificación de la calidad en función de las necesidades del usuario, beneficiario o cliente. B) La observación estadística de los procesos que permitan verificar el control de calidad. Y C) La mejora de la calidad a partir del diseño de proyectos, que permitan enfrentar los problemas detectados.

El enfoque filosófico de la gestión de la calidad constituye el complemento estratégico que se le da a la empresa desde el alto nivel, con el cual se identifica el sistema de planificación que se tenga. Esto se hace con el objeto de construir la viabilidad de la organización, a través de una estructura que le permita adaptarse y responder a los cambios del ambiente interno y externo, para lograr la eficiencia producto de la integración de los subsistemas técnico, psicosocial y el administrativo.

Este enfoque de gestión de la calidad facilitará operacionalizar los programas de producción, a través del desarrollo coherente de las actividades que permitirá que se concrete el plan estratégico a través de la integración de los niveles estratégico, táctico y operativo con unidad de propósitos y compatibilidad de criterios técnicos, entre las instancias que participan en la gestión organizacional

A partir de la implementación de la estructura de alto nivel en los estándares ISO, dichos estándares hace referencia al Contexto de la organización. Este elemento fue adicionado para considerar esta actividad como un proceso, que permita determinar los factores internos y externos que impacten o influyan en el propósito de la organización, sus objetivos y/o sostenibilidad. Es de suma importancia conocer la organización y su entorno analizarlos para beneficio de la empresa y cumplimiento de los estándares de calidad ISO.

El contexto organizacional incluye la cultura organizacional, porque es la expresión palpable de la acción gerencial, la cual hay que tenerla como punto de partida en la buscan la excelencia, y es considerada como una ventaja comparativa de las empresas, ya que ofrece una precondición favorable para la adaptación al cambio y al mejoramiento continuo. La cultura ha resultado un factor clave, no solo para la gestión de recursos humanos, sino también para el avance de la tecnología.

El contexto organizacional nos indica las condiciones impulsoras y restrictivas que influyen en la organización de manera que podamos aprovecharlas o enfrentarlas, de modo que tengan el menor impacto negativo en la empresa y puedan afectar el logro de los objetivos planteados, pero además permite manejar las variables que afectan y manipularlas a favor de la organización. Con ellas podemos definir estrategias para la actuación de la empresa y establecer si se cuentan con los recursos a nivel interno para hacerle frente. Pero además permite identificar y fortalecer condiciones positivas que contribuyan a la organización, a construir escenarios que puedan influir en el desempeño de la empresa y monitorearlos permanentemente. El contexto organizacional debe evaluarse incluso antes de implementar un proyecto de inversión empresarial, para identificar si un proyecto es viable y no va a direccionar en futuro al fracaso.

Estos factores externos e interno del contexto organizacional con la norma ISO 9001:2015 se tiene en cuenta ya que pueden afectar a la empresa, a sus productos o servicios, inversiones, y otras acciones. Por tanto, para establecer un correcto enfoque basado en riesgos una organización debe ser capaz de localizar, entender y definir todos estos factores. A partir de ahí se pueden estimar los riesgos y oportunidades, continuando con el diseño e implementación de los procesos de calidad.

Se debe tener en cuenta todos los factores desde lo local hasta lo internacional. Estos tipos de factores suelen englobar varias ramas, así tenemos que entre los factores externos, están los relacionados con entornos legales, tecnológicos, de competitividad, de mercado, culturales, sociales, económicos, entre otros. Y entre los actores interno tenemos los valores, la cultura, el conocimiento y la forma de trabajar de la organización.

.La importancia que juega el contexto de la organización en la gestión de la calidad es que a partir de él se pueden fijar los objetivos de calidad a partir de sensaciones, de ideas, de oportunidades, pero lo que tiene que asegurar un sistema de gestión de la calidad es que se ha tenido la información adecuada y oportuna para tomar decisiones en base a hechos y no percepciones. Manejar adecuadamente el contexto organizacional, permite aplicar el principio de Sun Tzu que “Si conoces a los demás y te conoces a ti mismo, ni en cien batallas correrás peligro; si no conoces a los demás, pero te conoces a ti mismo, perderás una batalla y ganarás otra; si no conoces a los demás ni te conoces a ti mismo, correrás peligro en cada batalla”

Al referirnos a Sun Tzu, estamos involucrando la Planificación Estratégica y Gestión de la Calidad los cuales son dos enfoques interconectados que la actual gestión organizacional viene empleando para conducir sus actividades de manera integral. Así se definen claros objetivos en los cuales se establece metas y estrategias derivadas de un análisis FODA cuidadoso de fortalezas y debilidades internas y de las oportunidades y amenazas presentes en el entorno de la organización.

Tanto la planificación estratégica como la gestión de la calidad son de carácter integrativo, por ello, tienen variadas zonas de contacto. Desde un punto de vista conceptual, la gestión de la calidad es un subsistema del sistema de planificación estratégica y como tal, debe satisfacer los objetivos, metas y estrategias establecidos en la planificación a largo plazo de la corporación.

La relación que une a ambos sistemas ha sido reconocida en variados estudios y, hay referencia a una "Planificación Estratégica de la Calidad" como factor esencial de evaluación organizacional. El vínculo es ineludible, y la evidente relación que conecta al sistema de gestión de la calidad con la planificación estratégica, es notoria a pesar de la ausencia de vínculos formales que, bajo la forma de técnica o metodologías, conecten a ambos enfoques con los resultantes beneficios sinérgicos de la integración. La falta de herramientas de gestión dirigidas a satisfacer tal propósito justifica un examen más detenido con el fin de orientarlo a la búsqueda de nexos efectivos que beneficien la aplicación coordinada de ambos enfoques.

Visto de esta manera se puede decir que la gestión de la calidad no tiene sentido si no forma parte de la planificación estratégica de la organización, cabe decir, que no puede ser elementos aislados, inconexos, sino un todo integrado y de valor, que conecte el diseño y la realización de productos y servicios de calidad, con una planificación estratégica,

Tal integración se logra, de manera magistral, a lo largo de los diferentes requisitos establecidos en la Norma ISO 9001:2015, para el diseño e implementación de sistemas de gestión de calidad, le da potencia y amplitud de alcance a la Planificación estratégica y a la gestión de sistemas de calidad. Pero además, esta integración de la norma y planificación fundamentada en una estructura de alto nivel, que facilitará la integración con otros sistemas de gestión de calidad.

La planificación estratégica representa un componente fundamental para el desarrollo de la gestión de la calidad de una organización competitiva, ya que da una mirada integral y de largo plazo a su desempeño, marcar una ruta definida para alcanzar los objetivos y metas establecidos, y entregar una propuesta de valor que fortalezca la relación empresa-usuario.

Para que la gestión estratégica de calidad sea eficaz, es necesario que la organización diseñe e implemente un marco de actuación ordenado y concreto, de tal manera que los esfuerzos realizados para alcanzar los objetivos no se pierdan. Para esto, es necesario que dicha gestión haga parte de todo un sistema, una cadena de procesos interrelacionados y sinérgicos que dinamicen a la organización como un todo y le den vida.

Un sistema de gestión de la calidad conecta al contexto de la organización con su operación, la realización de los productos, la prestación de servicios y la satisfacción de las necesidades del usuario y de otras partes interesadas. Esta es la esencia de la integración de una planificación estratégica con un sistema de gestión de la calidad, como el que se encuentra planteado en la Norma Internacional ISO 9001:2015.

Palabras Clave: Sistema de Gestión de la Calidad, Planificación Estratégica, Norma ISO 901:2015

BENEFICIOS DE MANTENER CERTIFICACIÓN DE CONFORMIDAD CON LOS REQUISITOS DE LAS NORMAS INTERNACIONAL ISO 9001:2015

 

 

 

BENEFICIOS DE MANTENER CERTIFICACIÓN DE CONFORMIDAD CON LOS REQUISITOS DE LAS NORMAS INTERNACIONAL ISO 9001:2015

BENEFITS OF MAINTAINING CERTIFICATION OF CONFORMITY WITH THE REQUIREMENTS OF THE INTERNATIONAL STANDARDS ISO 9001: 2015

Enmilet Yoselyt Garcia Rivas

Fundación CIEPE

ciepecalidad@gmail.com

RESUMEN

El Gerente de hoy tiene que ser innovador dispuesto a crear nuevos paradigmas para permanecer en el tiempo y no sólo crearlos sino implementarlo, debe tener un nivel de conocimiento y competencias para brindar herramientas que permitan diseñar una organización orientada al logro de los resultados, para mejorar la calidad de sus procesos, bienes o servicios operando con niveles de eficiencia, eficacia y efectividad que permitan satisfacer las necesidades de los usuarios. Este tipo de organización debe estar sustentada en una plataforma integrada, donde exista participación de su personal tomando en cuenta los valores organizacionales.

En la actualidad las organizaciones se desenvuelven en un mundo cambiante y complejo, por lo que implementando un SGC, se coordinan los procesos, planifican los objetivos, se comunican las metas y se toman las acciones correctivas, que conlleven a la mejora continua. En tal sentido, la Norma ISO 9000 (2015, p.2) señala: Una organización orientada a la calidad promueve una cultura que da como resultados comportamientos, actitudes, actividades y procesos para proporcionar valor mediante el cumplimiento de las necesidades y expectativas y otras partes interesadas pertinentes. La calidad de los productos y servicios de una organización está determinada por la capacidad de satisfacer a los clientes, y por el impacto previsto y no previsto sobre las partes interesadas. La calidad incluye no solo su función y desempeño previsto, sino también su valor percibido y el beneficio para el cliente.

Es importante mencionar que la misión de la Organización internacional para la estandarización/ ISO, tiene como misión diseñar, desarrollar, promover y mantener normas comunes a nivel mundial. Fue fundado en Ginebra (Suiza), en 1948. El nombre de la Organización Internacional de normalización se debe a la palabra de origen Griego ISOS, que significa "igual“. ISO es el nombre que se utiliza alrededor del mundo para denotar la organización.

La norma tiene una estructura basada en el anexo SL, el cual es un documento publicado en el año 2012, que las normas tengan una estructura común (estructura de alto nivel HLS), con definiciones comunes, constituye el pilar actual de la normalización de los estándares de sistemas de gestión para lograr una estructura uniforme, un marco de sistemas de gestión genérico, que sea más fácil de manejar.

El Anexo SL marca la estructura y los capítulos de la norma definiendo la denominada Estructura de Alto Nivel (HSL), que se compone de:

Cláusula 1- Alcance: Es específico para cada disciplina, probablemente con algún texto idéntico. Definirá los resultados esperados de la norma del sistema de gestión.

Cláusula 2- Referencias normativas. Cada disciplina contendrá la normativa específica aplicable.

Cláusula 3-Términos y definiciones: estos conceptos constituyen una parte integral del texto común para las normas de sistemas de gestión.

Cláusula 4 - Contexto de la organización. La organización determinará las cuestiones que desea resolver, planteará cuáles son los impactos que genera y obtendrá los resultados esperados. Para ello este capítulo habla sobre la necesidad de comprender la organización y su contexto, comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas y determinar el ámbito de aplicación del sistema de gestión.

Cláusula 6-Planificación. Este punto incluye el carácter preventivo de los sistemas de gestión, trata los riesgos y oportunidades que enfrenta la organización. La planificación abordará qué, quién, cómo y cuándo, aunque no sea fácil de entender. Proporciona más facilidad de comprensión a la acción preventiva y correctiva.

Cláusula 7-Soporte. Habla de aspectos como recursos, competencia, conciencia, comunicación, trazabilidad de las mediciones, conocimiento de la organización, toma de conciencia o información documentada, que constituyen el soporte necesario para cumplir las metas de la organización.

Cláusula 8-Operación. Es la cláusula en la que la organización planifica y controla sus procesos interno y externos, los cambios que se produzcan y las consecuencias no deseadas de los mismos. Es la cláusula más corta pero la que cuenta con mayor disciplina.

Cláusula 9-Evaluación del desempeño. Habla de seguimiento, medición, análisis y evaluación, auditoría interna y revisión por la dirección. Es decir, esta cláusula define el momento de comprobar el rendimiento, de determinar qué, cómo y cuándo supervisar o medir algo.

En las auditorías internas, por su parte, obtenemos información sobre si el sistema de gestión se adapta a los requisitos de la organización y la norma se aplica eficazmente.

Cláusula 10-Mejora. Aborda las no conformidades, acciones correctivas y mejora continua. Los sistemas de gestión nos invitan a hacer cosas realmente para que el sistema sea una verdadera mejora. Es el momento de afrontar no conformidades y emprender acciones correctivas.

Es importante resaltar que la norma tiene presente en las clausulas el pensamiento basado en riesgo, lo cual no es algo nuevo relativamente, ya que los riesgo no es más que las acciones preventivas; sin embargo con este cambio en la norma se le da mayor importancia debido a que no solo la norma exige la descripción del riesgo sino la metodología para determinar la causa raíz y así poder mitigar, eliminar o transferir el riesgo, dependiendo de la gravedad y posibilidad del riesgo determinado la veracidad y el valor, para realizar una evaluación y determinar las acciones para realizar el seguimiento de cumplimiento de la eficacia.

El riesgo es algo que todos hacemos automáticamente por ejemplo:

Si deseo cruzar una calle, observo el tráfico antes de hacerlo. Yo no caminaré delante de un auto en movimiento.

El pensamiento basado en el riesgo ha estado siempre en ISO 9001, esta revisión lo estructura en el sistema de gestión completo. En ISO 9001:2015 el riesgo es considerado desde el principio y a lo largo de la norma, haciendo a la acción preventiva parte de la planificación estratégica, así como lo son la operación y la revisión.

Una pregunta interesante es por ejemplo ¿dónde se aborda el riesgo en ISO 9001:2015?

ISO 9001:2015 utiliza el pensamiento basado en riesgos para lograrlo de la siguiente manera:

-Cláusula 4 (contexto) La organización requiere determinar los riesgos que la pueden afectar.

-Cláusula 5 (liderazgo) La Alta Dirección requiere un compromiso para asegurar que se sigue la Cláusula 4.

-Cláusula 6 (planificación) La organización requiere tomar acciones para identificar riesgos y oportunidades.

-Cláusula 8 (operación) La organización requiere implementar procesos para abordar los riesgos y oportunidades.

-Cláusula 9 (evaluación del desempeño) se requiere que la organización realice seguimiento, mida, analice y evalúe los riesgos y oportunidades.

- Cláusula 10 (mejora) la organización requiere mejorar respondiendo a los cambios en el riesgo.

Entre las razones para Implantar un SGC bajo la ISO 9001:2015 estan:

• Incrementar la satisfacción del cliente, mediante procesos de mejora continua.

• Obtener un consenso en cuanto a las soluciones que puedan cumplir con las exigencias de la sociedad y del comercio, tanto para usuarios como para clientes.

• El Mejoramiento Interno

• Control y Desarrollo de Proveedores

• Disminución de Riesgos

• Requerimientos de usuarios y Legales

• Trabajo Planificado

Cabe destacar que en esa búsqueda constante de innovación en las organizaciones se implementan los sistemas de gestión de calidad bajo la metodología denominada planificar, hacer, verificar y actuar (PHVA) con un enfoque de pensamiento basado en riesgos, la cual permite a una organización determinar los factores que podrían causar que sus procesos y su sistema de gestión de calidad se desvíen de los resultados planificados; es por ello, que la norma ISO 9001:2015 adopta esa metodología la cual puede ser ser implementada en organizaciones públicas y privadas; ya que busca la calidad de los servicios prestados a través de la planificación y prevención de los riesgos que puedan afectar el cumplimiento de los objetivos y metas, determinando acciones pertinentes con sus responsables.

Es importante determinar los pasos para implementar un SGC, los cuales son:

1) Decisión y Compromiso Gerencial

2) Creación del Equipo de Implantación

3) Identificar aspectos a mejorar o completar (auditoría de diagnostico)

4) Establecer programas de acción según los requisitos ISO 9001: 2015

5) Revisión, Desarrollo e Implantación de los Procedimientos según los requerimientos de las normas ISO 9001:2015

6) Difusión e Implantación a Todo Nivel

7) Elaborar el Manual de Calidad

8) Establecer las auditorías Internas de la Calidad

9) Realizar Auditoría de precertificación

10) Contactar el ente Certificador

11) Auditoría por el ente Certificador

12) Obtención del Certificado

Luego de realizar estos pasos para la implementación y corregir los hallazgos encontrados en el proceso de auditoría por el ente certificador se procede a elaborar un plan para determinar las acciones y corregir el incumplimiento, para lograr un cierre eficaz. Asumiendo el seguimiento y evaluación para la mejora continua del SGC. Una vez obtenida la certificación de conformidad de los requisitos del SGC, se procede al mantenimiento del mismo, debido a que la entidad certificadora vigila, mediante evaluaciones periódicas, que las entidades certificadas continúan cumpliendo los requisitos de la Norma ISO. Si en algún momento se verifica que la organización no mantiene el Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9001, puede retirar el certificado ISO de calidad hasta que se demuestre de nuevo el cumplimiento con los requisitos de la Norma. Por lo que es importante el seguimiento y mantenimiento del SGC, para garantizar la mejorará de la imagen de la organización, reducir costes debido a una mejor organización de sus recursos y una mejor optimización de sus procesos, aumentando la satisfacción de sus clientes.

Palabras Claves: Sistemas, ISO, Calidad, Mejora, Riesgo, Proceso, Certificación.