EN EL MARCO DEL POA 2022
FUNDACIÓN CIEPE
San Felipe, 13 de abril de 2022
Elaborado por la División de Evaluación Sensorial.
Lcda. Msc. María Gabriela Hernández; Lcda. María Verónica Vidal; Ing. Yaneht Rojas; Ing. Eduardo Arrieta.
La técnica culinaria de freír los alimentos probablemente tiene su origen en el siglo VI a. de C. Brillat Savarin en su obra “La fisiología del gusto” afirma lo siguiente: “Todo el mérito de una buena fritura estriba en la sorpresa; así se llama a la invasión de líquido hirviente que carboniza o dora en el propio momento de la inmersión la superficie exterior del cuerpo sumergido. En virtud de la sorpresa se forma una especie de bóveda que contiene el objeto, impide que la grasa penetre en él, y concentra los jugos, que experimentan así una cocción interna que da al alimento todo el sabor de que es susceptible”.
De modo que la técnica de fritura, que es universalmente conocida y ampliamente utilizada ejerce su influencia en el acervo gastronómico venezolano. Lovera, 2005. Menciona en su artículo sobre cultura y tradiciones de la alimentación en Venezuela que las formas de preparación de los alimentos que habitualmente se utilizan predomina la fritura; y hace referencia al diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela que define la palabra frito como: "alimento, sustento diario". Dando gran relevancia y valor cultural a esa práctica culinaria.
En concordancia con importancia que tienen las frituras en la gastronomía nacional Giacopini y colaboradores, 2013. Publicaron un estudio sobre valores de referencia de grasas para la población venezolana y mencionan que las grasas aportan 28,84% de la energía (kcal) en términos de disponibilidad para el consumo humano, lo cual está acorde con las recomendaciones de la FAO/WHO, 2010 que establece entre 20-35%. Las grasas vegetales contribuyen con 62,60% de la grasa total y la fuente principal son los aceites vegetales (83,97%). Mientras que las grasas de origen animal representan 36,84%, los principales alimentos fuentes son la leche y los lácteos que contribuyen con el mayor porcentaje (47,43%) seguido de las carnes y pescados (41,07%), y un menor aporte de los huevos (2,07%).
La Norma venezolana COVENIN 30:2019, define el aceite vegetal comestible: como la mezcla de aceites refinados, destinados al consumo humano, extraídos de semillas y frutos oleaginosos tales como algodón, maíz, maní, soya, girasol, oleína de palma, y aquellos que se califiquen como tales por la autoridad sanitaria competente.
Rivera y colaboradores, 2014. Afirman que los aceites comestibles están destinados principalmente al uso en frituras, con tendencia a incrementarse por el auge de las comidas rápidas y la diversisdad de productos que se ofrecen en el mercado como fritos y prefritos. Siendo los aceites de: soya, girasol, palma, maíz, canola y oliva los de mayor importancia en cuanto a consumo a nivel mundial.
En estado fresco cada aceite presenta una composición de ácidos grasos propia, como puede verse en la tabla 1. El aceite de palma presenta el más alto contenido de ácidos grasos saturados (49,3 g/100 g de aceite), mientras que el aceite de oliva tiene mayor contenido de monoinsaturados (72,9%) y el de soya y maíz mayor proporción de polinsaturados (57,7 y 54,7% respectivamente). Suaterna, 2009.
*Para leer el texto completo:
https://drive.google.com/file/d/1hy_6iTnhtB3fEGSHX4SZJSSWVrBYKdwj/view?usp=sharing
REFERENCIAS
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Cartay, Rafael; Ablan Elvira. 1997. Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela. Caracas, Venezuela: Fundación Empresas Polar.
María Isabel Giacopini de Z, Hilda Alonso Villamizar, Nelina Ruiz, Abrahams Ocanto, Benailim Martínez, Virgilio Bosch. 2013. Valores de referencia de grasas para la población venezolana. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol. 63 N°4.
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Rivera, Yezabel; Gutiérrez, Carlos; Gómez, Rubén; Matute, María; Izaguirre, César. 2014. Cuantificación del deterioro de aceites vegetales usados en procesos de frituras en establecimientos ubicados en el Municipio Libertador del Estado Mérida. Ciencia e Ingeniería, Vol. 35, N° 3, 157-164.
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